Tecniche

A tutto vapore

Di Agostino Zurma pubblicato il 15/12/10

Ricordo ancora la mia prima esperienza self-made , correva l'anno 1991 e allora il mio estrusore era rappresentato da una pistola in plastica che dopo una buona dose di "lavoro" te la ritrovavi tra le mani trasformata in una massa informe di materia, data la irrilevante consistenza. Allora la cottura delle osannate boilies  avveniva rigorosamente in acqua bollente, e questo procedimento mi accompagnò per diversi anni sino a quando una fitta nube di vapore non mi indirizzò verso questo nuovo traguardo della linea "fai da te".

La cottura delle nostre esche, utilizzando acqua bollente,  credo sia ancora oggi il metodo più utilizzato, ma invito i fruitori di questo sistema di analizzare quanto segue per dare, a mio parere la giusta importanza alla preparazione a vapore.

Componenti liquidi

Con il metodo"tradizionale" la nostra esca entra in contatto direttamente con l'elemento liquido circostanza che , ed è ampiamente dimostrato anche da come l'acqua stessa si presenta alla fine cottura, sia per la colorazione che per la fragranza che emana, facilita la fuoriuscita, ancorché parziale dei componenti liquidi. Sono soggetti a questo fenomeno le parti  idrosolubili che guarda caso sono aminoacidi, aromi, conservanti ecc. Naturalmente le perdite sono in relazione al tipo di prodotto e da una stima presunta si possono identificare in una percentuale che si aggira attorno al 25% -40% che determinano un impoverimento dell'esca stessa e del nostro portafoglio. Si perdono nell'acqua di bollitura componenti e soldi. Un sistema per ovviare parzialmente a questo fenomeno può essere quello di aggiungere gli aminoacidi alle nostre boilies in due momenti diversi. O a fine cottura e dopo averle fatte adeguatamente asciugare,in questo caso il loro utilizzo deve essere immediatamente successivo all'operazione, oppure dopo lo scongelamento in quanto le boilies assorbiranno i liquidi persi, reidratandosi. Unico neo in queste procedure è quello che la componente amino acida sarà presente unicamente in uno strato superficiale e eserciterà la propria azione di richiamo per un periodo più limitato.

Nella cottura a vapore questi pericoli sono scongiurati nessuna delle esche prodotte sarà a diretto contatto con l'acqua e rimarranno inalterate in tutti i loro componenti.

Farine

Anche la parte secca delle boilies non esce indenne dalla cottura in acqua, infatti alcune farine sono fatalmente sensibili alla variazione continua della temperatura in fase di bollitura, variazione evidenziata in modo eloquente nel momento stesso in cui inseriamo le esche per la cottura . Il susseguirsi di questi mutamenti comporta per alcune di esse una modificazione alle loro capacità qualitative incidendo negativamente sulla loro efficacia. Parliamo soprattutto di farine con alta concentrazione di proteine tipo estratti , idrolizzati e derivati del latte. Il tipo di mix utilizzato poi ha attitudini diverse nell' assorbire acqua. Ve ne sono, ed il birdfood ne è prova ,  le cui palline ottenute si ingrossano in maniera evidente assorbendo esageratamente acqua rendendo poi difficile una buona disidratazione, condizione essenziale per una giusta e sana conservazione.

La costante temperatura determinata dal vapore e la mancanza di contatto con l'elemento liquido conferirà alla nostra boilies una conformazione eccellente,contraddistinta da assolute caratteristiche di assorbimento e con un ottimo mantenimento delle capacità qualitative dei prodotti.

Per concludere

Oltre che per le motivazioni addotte in precedenza che riguardano la miglior qualità delle esche ottenute vi è un'altra considerazione da fare relativamente alla cottura a vapore. Essa è quella riguardante la maggior produzione di esche che si ottiene rapportandosi allo stesso tempo utilizzato per la procedura della cottura in acqua, in quanto la loro quantità immessa nei contenitori atti alla caottura, non influisce minimamente sul grado di calore con cui la stessa avviene. Basti pensare che per effettuare la cottura di una quantità di boilies miste del 18-20 mm,  derivanti dalla lavorazione di cinque kg di secco, bastano 2-3 cariche complete, che in tempo totale si riconducono a circa  10-12  minuti, contro un tempo in cottura con acqua che risulta essere addirittura raddoppiato.

Ricordiamo che i tempi  di cottura sono determinati oltre che  dal tipo di mix e dalla sua struttura oltre che dalla dimensione delle esche e da alcuni specifici componenti. Ad esempio se utilizziamo della caseina i tempi di cottura vengono ridotti in quanto derivato del latte con buon potere legante.                                      

Potete trovare dei riferimenti ai tempi di cottura in base ai tipi di mix e ai diametri nella tabella seguente, frutto di svariate prove di cottura utilizzando bruciatore, i valori sono espressi in minuti:

           Diametro       Birdfood                          Fishmeal

                14             2,5                                         2

                18              4                                           3

                20              4,5                                        3,5

                24               5                                           4

                30               6                                           5

Con uso di fornello a fuochi normali i tempi vengono raddoppiati

Cosa occorre

Il procedimento di cottura presuppone una adeguata attrezzatura che prevede una pentola di capaci dimensioni, circa 38 cm di diametro e un'altezza non inferiore  cm 37-40.Una serie di contenitori in rete ( almeno sei),utilizzandone tre per volta vi sarà un ricambio sempre pronto per ottimizzare al massimo il tempo disponibile. Di questi uno deve presentare dei piedini di circa     cm di altezza e andrà posizionato per  primo per tenere il tutto sollevato dal fondo della pentola dove andrà collocata l'acqua che dovrà, in fase di bollitura, produrre il vapore necessario alla cottura. Un buon bruciatore, anche tra l'uso di questo e u fornello vi sono delle differenze. La fiamma potente del bruciatore consente una produzione più rapida  e costante di vapore a vantaggio di una migliore e più rapida cottura. Cassette in plastica per una prima "sgocciolatura"i  graticci  con il fondo in rete per la successiva asciugatura. Un indispensabile marcatempo che alla bisogna può essere anche un vecchio cellulare in disuso.

Procediamo

Una volta preparate le nostre esche prepariamo la pentola con la giusta dose di acqua, non deve superare il livello del cestino usato a supporto e  facciamola bollire. Non appena  l'ebollizione produrrà la necessaria nebbia possiamo inserire i tre contenitori , naturalmente per primo il cestino che fa da spessore, infine posizioniamo il coperchio. L'uso di un numero maggiore di cestini è sconsigliato, comporterebbe  una cottura inadeguata delle esche contenute in quello più alto, onde per cui rispettate queste indicazioni, importante che vi sia un sufficiente spazio tra l'ultimo cestino ed il coperchio per facilitare l'attività del vapore. Puntate il marcatempo dei minuti necessari e alla scadenza ritirate i cestini, mi raccomando l'utilizzo di guanti sia in fase di carico che scarico. Tolti i contenitori è opportuno scaricarli su delle cassette di plastica ed attendere qualche minuto che le boilies scarichino la parte maggiore di acqua di cui si sono ricoperte. Successivamente le depositeremo negli appositi graticci, o in mancanza di questi su delle altre cassette di plastica per consentirne l'asciugatura, 48 ore sono sufficienti per ottenere un prodotto da congelare, metter  sotto vuoto o da utilizzare nell'immediato. Mi raccomando ogni tanto di controllare la quantità di acqua presente in modo che vi sia  sempre lo stesso livello

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