Di Ferruccio Scanzio pubblicato il 22/04/09
Era un pesce spesso consumato dagli stessi pescatori che nei grandi laghi italiani la pescavano in abbondanza, perché nessuno la voleva; nella tradizione alimentare del vercellese e novarese ha sempre ricoperto un ruolo importante: veniva immessa unitamente alla carpa nelle risaie quando queste venivano allagate come lotta biologica ai parassiti e alle larve delle zanzare poi, quando le risaie venivano asciugate, le tinche venivano catturate con reti o a mano nei canaletti rimasti tra il riso, fritte e messe in carpione cioè sott'aceto. Da secoli è oggetto di allevamento, in Piemonte esistono due varietà specifiche di tinche che hanno anche raggiunto la DOP (Denominazione di Origine Protetta): la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino, adottata anche come presidio da Slow Food (per informazioni: ASSOCIAZIONE PRODUTTORI DELLA TINCA GOBBA DORATA DEL PIANALTO DI POIRINO c/o Comune di Poirino Via C. Rossi 5, Poirino - Tel. 011 9450114 int. 228 - Fax 011 9450235 e-mail: comune.poirino@chierinet.it e la Tinca dorata di Ceresole d’Alba (info http://digilander.libero.it/assotincaceresole/) A Clusane, sul Lago d’Iseo viene tenuta annualmente, a metà luglio, una settimana gastronomica per la tinca al forno, di cui sotto propongo la ricetta. Ma ordunque, come la cuciniamo la tinca che avremo pescato o (meglio) acquistato al banco del pesce di mercati e supermercati che sempre di più la propongono? Ecco alcune ricette, molte delle quali sono tipiche di località affacciate sui grandi laghi italiani. Cominciamo dalla sopracitata.. Tinca al forno di Clusane Pulite le interiora, togliete attentamente le lische e lavate con attenzione la tinca. Mescolate gli ingredienti del ripieno e inseriteli all'interno dei pesci. Adagiate le tinche su un letto di alloro in un tegame di terracotta che avrete unto in precedenza con alcuni cucchiai di olio extravergine d’oliva. Preriscaldate il forno a 200° e fate cuocere per circa mezz’ora. Ottimo l’abbinamento con la polenta. Tinca in salsa Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, carota e soffriggere il tutto. Tagliare le teste delle tinche, farle a pezzi e aggiungerle al soffritto insieme a sugo di pomodoro, sale e pepe. Cuocere bene per una decina di minuti e poi passare la salsa al setaccio. Tagliare pinne e coda alle tinche. Scaldare un paio di cucchiai d'olio in un tegame e cuocervi i pesci, aggiungendovi a poco a poco la salsa precedentemente preparata. Servire con contorno di verdure bollite. Risotto con la Tinca Poiché la tinca vive abitualmente immersa nei fondali sabbiosi è bene lavarla con acqua e aceto oppure lasciarla a bagno per qualche ora prima di cucinarla in modo da farle perdere il fastidioso sapore di fango. Privatela delle interiora e lavatela infime sotto un getto di acqua fredda corrente per poi sfilettarla con attenzione togliendo tutte le lische. Tenete la polpa separata da tutti i resti del pesce che non getterete. In una casseruola mettete i cipolla, la carota, il sedano, il limone affettato, le foglie di alloro, qualche foglia di prezzemolo, l'aceto, un pizzico di sale e pepe, e tutti i resti del pesce. Coprite abbondantemente con acqua e fate bollire dolcemente per circa 20 minuti. Tritate ora l'altra cipolla e fatela rosolare nell'olio extravergine di oliva fino a quando avrà assunto un bel colore dorato. Aggiungete la polpa di pesce tagliata a pezzettini e cuocete per 10 minuti facendo attenzione che non attacchi. Versate il riso e fate tostare quindi, aggiungendo a poco a poco il brodo di pesce, portate cottura. Regolate di sale e pepe e, alla fine, aggiungete un po' di prezzemolo tritato che avrete l'accortezza di non far cuocere. Servite il riso con una consistenza molto morbida. Tinca in umido con piselli Pulite, eviscerate e squamate la tinca. In un tegame soffriggete nell'olio un po' di cipolla e sedano tritati finemente. Aggiungete la polpa del pomodoro passata. Salate e pepate. Aggiungete i piselli e terminate la cottura. Unite la tinca al sughetto e fate cuocere per pochi minuti. Minestra di Tinca (ricetta del Lago di Bolsena) Tinca Ripiena Eviscerate i pesci, lavateli più volte in acqua corrente e se avessero ancora sentore di fango immergeteli in una terrina con acqua e aceto per un quarto d'ora. Preparate il ripieno mescolando quattro abbondanti cucchiai di pangrattato con altrettanto formaggio grattugiato, due spicchi d'aglio tritati e due cucchiai di prezzemolo tritato, sale e pepe in abbondanza. Ammorbidite il ripieno con un filo d'olio. Riempite i pesci con il composto. Imburrate una teglia, disponete sul fondo tre foglie d'alloro, adagiatevi le tinche, spolverizzatele con pangrattato e ponete in forno preriscaldato a 180°C per un'ora. Ogni tanto bagnate le tinche con il loro stesso sugo. A cottura ultimata dovrebbe essersi formato un sugo saporito e abbondante che si sposa bene con la polenta o con il purè di patate. E che cosa berremo con la nostra amica tinca? Direi un’ Est Est Est di Montefiascone, un Gambellara DOC, un Pignoletto, un Garda classico bianco, un Erbaluce di Caluso (passatemi il campanilismo), un Lugana Superiore o anche, per chi ama il frizzante, un Cerveteri frizzante DOC. Chiudo con il simpatico motto dell’Associazione di Ceresole d’Alba “Carpe diem, Tincae semper” Alla prossima! 
Mentre cercavo materiale per preparare questo articolo, mi sono accorto pian piano di una cosa: la tinca, pesce amato da tutti i pescatori per la difficoltà nel pescarla, per quell’abboccata timida e delicata, per gli splendidi colori, i labbroni giallo arancio, gli occhioni dolci, quella specie di canto che emette quando la si prende in mano, culinariamente nasce come pesce povero!
d’Iseo
Si fa soffriggere in un tegame olio, cipolla, carota, sedano, prezzemolo, uno spicchio di aglio, sale e pepe si aggiunge poi la tinca e si lascia ancora soffriggere per alcuni minuti. Viene poi aggiunto il passato di pomodoro diluito con acqua sino a coprire completamente il pesce. Quando il sugo assume una certa densità si passa in un altro tegame aggiungendo acqua bollente. Tolta la tinca è pronto il brodo per la minestra ove è consigliabile aggiungere i tagliolini
4 Tinche Da Porzione
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