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Filetto di pescatrice e patate di siracusa a spezzatino

Di chef Giovanni Guarneri pubblicato il 22/04/09

Una ricetta dello chef Giovanni Guarneri del ristorante Don Camillo di Siracusa 
http://www.ristorantedoncamillosiracusa.it

 

Ricetta per 4 persone  
1 pescatrice da 1 Kg circa, 2 piccole cipolle, 2 carote,

2 coste di sedano, 1 Kg di patate di Siracusa (se proprio non le trovate… usate altre patate…), olio, sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco.

Spellare e filettare la pescatrice, prelevare i filetti.
Mettere in una pentola la testa, la lisca centrale e la trippa;
aggiungere una cipolla piccola;
una costa di sedano;
una carota;
un pomodoro;
ricavare un brodo regolandolo di sale alla fine;

tirare fuori la trippa e tagliarla alla julienne, filtrare il brodo.

Tritare una carota, una costa di sedano, una piccola cipolla e farle soffriggere in olio d’oliva, bagnare con il vino e fare evaporare l’alcool, allungare con il brodo, ed aggiungere le patate a cubetti e la trippa, fare cuocere a fuoco lento regolando con il brodo, quando la cottura delle patate sarà quasi completa aggiungere i filetti di pescatrice tagliati a bocconcini completare la cottura (10 min. circa) macinare del pepe nero e servire. Foto filetto di pescatrice

 

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