Ricette

Il Gambero Rosso della Louisiana

Di Ferruccio Scanzio pubblicato il 22/04/09

Il Gambero Rosso della Louisiana ha fatto recentemente la sua comparsa nel territorio nazionale. Inizialmente introdotto a scopo alimentare in varie astacicolture del nord e del centro Italia.
La successiva fuga di alcuni esemplari, o la loro deliberata immissione in acque libere, ha causato già numerosi problemi ecologici in molti habitat del nostro paese.
Ad esempio la specie si è moltiplicata in modo esplosivo nel lago di Massaciuccoli (Lu), determinando l’estinzione o la forte sofferenza della fauna ittica autoctona e, data la sua abitudine di scavare tane lunghe fino a 1,5 m, numerosi problemi strutturali alle sponde sia del lago che dei canali circostanti.

Nonostante la buona qualità delle sue carni, la presenza del gambero rosso nelle acque della nostra provincia, potrebbe ben presto rivelarsi come una vera calamità per la stabilità ecologica dell’habitat.
Inoltre, la buona qualità delle acque del lago di Massaciuccoli ha consentito di sfruttare la presenza del gambero rosso a scopo commerciale.
Oltre ad alimentarsi di detriti, questo crostaceo preda attivamente altri crostacei, insetti, anfibi e pesci, inoltre si ciba anche di carogne. La sua predisposizione alla predazione ne fa quindi una minaccia per le uova e gli avannotti delle specie ittiche originarie del nostro territorio.

Le segnalazioni di questa specie nel territorio aretino sono numerose e quasi ubiquitarie, dal Valdarno alla Val Tiberina, ma la sua maggior presenza numerica pare attualmente essere attestata nel bacino del Canale Maestro della Chiana, come da noi verificato durante le operazioni di cattura legate alla stesura della carta ittica provinciale [fonte www.ittiofauna.org]
Orbene, molti di noi pescatori hanno già avuto a che fare con questi “disturbatori” dell’attività piscatoria che mangiano le nostre esche, rimangono attaccati alle nostre lenze oltre a predare i nostri amici pinnuti.
Beh, questi signori hanno un unico grosso pregio: sono buoni da mangiare!!!!
Quindi se vogliamo contenerne la diffusione e compiere un’opera ecologica, sotto con pentole e padelle e...

CUCINIAMOLI TUTTI !!!!!!!!

Ecco qui di seguito qualche suggerimento:

Spaghetti alla Chitarra con lardo di Arnad e gamberi di fiume
Ingredienti:
Spaghetti alla Chitarra all'uovo 250 gr
Gamberi di fiume 300 gr
Lardo di Arnad 50 gr
Olio extravergine di oliva 10 gr
Prezzemolo tritato 10 gr
Aglio 1 spicchio
Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione:
1. Pulire i gamberi, privandoli sia del guscio che del filino scuro che si trova sulla parte superiore, quindi tagliarli a metà. Farli saltare in padella per pochi istanti, con un filo d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato, quindi aggiustare di sale e di pepe.
2. In una padella calda far caramellare il lardo di Arnad rendendolo croccante, unirlo ai gamberi e concludere con il prezzemolo tritato.
3. Cuocere gli Spaghetti alla Chitarra Emiliane Barilla in abbondante acqua salata, scolare al dente e condire con la salsa di gamberi e lardo. Servire ben caldo.

Gamberi di fiume con fagioli alla Friulana
Ingredienti:
1200 gr di Gamberi di fiume
350 gr fagioli freschi sgranati
100 gr lardo
1 cipolla
Alloro
Aglio
1 cucchiaino aceto di vino
Vino bianco secco
Sale e Pepe q.b.

Preparazione:
Lessare i fagioli con l'alloro. Rosolare un battuto di metà lardo, cipolla; unirvi i fagioli lessati senza la loro acqua, 1 cucchiaino d'aceto, sale, pepe. Far prendere sapore.
A parte rosolare il lardo rimasto con l'aglio ed unirvi i gamberi, sale e pepe; sfumare col vino.
Rovesciare i fagioli in un grande piatto e disporre al centro i gamberi.

Gamberi di fiume in padella
Ingredienti:
1 kg di gamberi di fiume
4 spicchi d'aglio
1/8 di litro di olio
500 gr di pomodori tritati
1 bicchierino di Brandy
Peperoncino piccante
Sale

Preparazione:
In una padella con l'olio fate dorare bene gli spicchi d'aglio.
Aggiungete quindi il peperoncino e i pomodori tritati.
Quando il tutto sarà ben rosolato unite i gamberi di fiume, puliti in precedenza. Rigirateli varie volte finché avranno assunto un bel colore rosso. Bagnateli con il brandy e fiammeggiate.
Versate il tutto in una casseruola di coccio e servite subito.

Ravioli di gamberi di fiume
Ricetta dal ricettario "La cucina dell'Alto lago di Garda" di E. Meneghelli e C. Valli
Ingredienti:
Per la pasta
300 gr di farina
3 uova
olio extravergine d'oliva

Per il ripieno
100 gr di gamberi di fiume sgusciati
50 gr di melanzane
50 gr di zucchine
20 gr di porcini freschi
20 gr di ricotta fresca
Aglio
1 bicchierino di Brandy
Sale e Pepe q.b.

Preparazione:
Soffriggere l'aglio in un tegame, aggiungere melanzane, zucchine, funghi porcini tagliati finemente.
Ultimare la cottura delle verdurine, assieme con le code di gambero. Salare e pepare e sfiammare con un bichhierino di brandy. Infine triturare con il coltello, aggregando la ricotta, impastare con il mestolo e far riposare in frigorifero.
Nel frattempo impastare la farina con le uova, l'olio, tirare la pasta con la macchina apposita o con il mattarello molto finemente, tagliare con una rotella a quadrati di cm. 5 x 5.
Al centro posare un cucchiaino dell'impasto e prendendo due angoli della pasta stringerli fra loro, avendo in precedenza bagnato con uovo. Richiudere i due angoli sul raviolo.
Cuocere in acqua salata e ravioli per 2 minuti, versarli nel piatto, spruzzare con del formaggio grattuggiato, nappare con olio extravergine d'oliva e cospargere con un trito di basilico e pomodorini tagliati a dadini.

Pollo alla Marengo
Non sono impazzito, leggete e vedrete!!!!
Ingredienti:
1 pollo di circa 1 kg
1 bicchiere olio
Farina
400 gr di pomodori
1 bicchiere vino bianco
200 gr di funghi
1 spicchio di aglio
Prezzemolo
Succo di limone
6 fette pane casereccio
6 uova
6 gamberi di fiume
Brodo
Sale e Pepe q.b.

Preparazione:
Pulire il pollo, tagliarlo a pezzi e passarlo nella farina. Sbollentare i pomodori, togliere loro la pelle e i semi e tagliarli a pezzetti. Pulire e affettare i funghi. Pulire i gamberi di fiume.
Intanto, in una casseruola, rosolare il pollo con aglio e olio, poi bagnare con il vino e aggiungere i pomodori.
Mettere il coperchio alla casseruola e cuocere a moderato per 10 minuti. Poi aggiungere i funghi e cuocere per altri 15 minuti.
Verso la fine della cottura, versare sul pollo il succo di limone, spolverizzare di prezzemolo tritato e salare.
Nel frattempo, in un pentolino mettere i gamberi di fiume con un bicchiere di vino bianco il sale e cuocere il tutto per 5 minuti.
Abbrustolire le fette di pane e friggere le uova nell'olio. Quando il pollo è pronto sistemarlo sul piatto di portata, bagnarlo con il suo fondo di cottura e guarnirlo con le fette di pane abbrustolite con adagiato sopra a ciascuna un uovo fritto.
Guarnire il piatto con i gamberi di fiume e servire.

Medaglione di luccioperca e gamberi di fiume nel ristretto di piselli
Questa è un pò impegnativa ma un giorno o l’altro mi ci cimenterò perchè mi ispira.
Ingredienti:
480 gr filetto di luccioperca
12 gamberi di fiume
1 scalogno
100 gr di piselli congelati
10 pz. pomodori atterini ramati
1,2 dl fondo di pollo
1 cucchiaio Noilly Prat [Vermouth secco francese]
Olio d’oliva
Sale e Pepe q.b.

Preparazione dei gamberi:
Cuocere i gamberi per circa 4-5 minuti in un court-bouillon [acqua, aceto o vino bianco, pepe bianco, carote, sedano, cipolle ed erbe aromatiche].
Raffreddare rapidamente in acqua fredda. Sgusciare le code dei gamberi conservando le carcasse per il fondo di pesce. Le teste verranno utilizzate per la decorazione.
Preparazione ristretto di piselli:
Tritare lo scalogno, rosolarlo in una pentola con un pò d’olio d’oliva, poi aggiungere i piselli. Spegnere con il Noilly Prat ed aggiungere il fondo di pollo. Salare e pepare. Cuocere per 5 minuti e poi frullare il tutto nel mixer. Mettere i pomodorini su una teglia e cuocerli per due ore a 70° nel forno.
Preparazione medaglioni di luccioperca:
Salare e rosolare i medaglioni di luccioperca in olio d’oliva bollente. Riscaldare i gamberi nel forno con un filo d’olio.
Presentazione:
Servire il luccioperca in una fondina sul ristretto di piselli. Aggiungere i gamberi e i pomodorini. Decorare con la testa dei gamberi.

Risotto con i gamberi del Clitunno
Ingredienti:
Riso Arborio 450 gr
Gamberi di fiume 750 gr
1 cipolla
1 sedano
1 spicchio d'aglio 
1 mazzetto di prezzemolo 
Passata di pomodoro 300 gr
1 carota
Olio ExtraVergine 500 ml
Sale q.b.

Preparazione:
Ponete sul fuoco una pentola con l'acqua, la cipolla tagliata a metà, il prezzemolo, il sedano, la carota, uno spicchio d'aglio.
Portate a bollore, salate e fate cuocere per 20 minuti, poi lavate i gamberi e tuffateli nel brodo. Cuoceranno in una decina di minuti. Scolate i gamberi, filtrate il brodo conservandone un litro e mezzo.
Liberate i crostacei dal carapace, mettete da parte le code e frullate il resto nel frullatore, poi unite il tutto al brodo. Fate rosolare l'aglio rimasto con l'olio in una casseruola, poi eliminatelo ed unitevi la passata di pomodoro. Fate cuocere per circa 20 minuti, versatevi il riso e fatelo cuocere unendo 2 mestoli di brodo alla volta, fino a completa cottura.
Accomodate il risotto in un piatto di portata, unite le code di gambero e servite.

Alla prossima.

Le foto sono tratte da www.ittiofauna.org e www.tibursuperbum.it

 



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