Di Marco de Biase pubblicato il 27/11/10
Pane, mare, cefalo. Una triade perfetta. La mia preferita... In questo periodo di magra, con fredde perturbazioni in arrivo e grossolana minutaglia in agguato, credo che la pesca al cefalo sia di gran lunga la più divertente (oltre alla sacrosanta trota-lago). E' pur sempre un pesce di tutto rispetto, che mette in difficoltà anche i campioni più blasonati. La sua anima tendenzialmente sospettosa lo rende un fascinoso avversario col quale misurarsi in serrati combattimenti al limite della resistenza dei monofili capillari. L'ho già definita università della pesca in più occasioni, ora è il momento di passare al dottorato di ricerca, con trucchi studiati durante quest'ultima stagione di pesca, con due montature ad hoc che ho intenzione di condividere con voi ed una bomba nucleare da sganciare in acqua col vostro B-52.
Da sapere. Nei mesi invernali il cefalo è attivo nelle giornate calde, con scirocco o venti dai quadranti orientali. Difficilmente riscontriamo attività nel sottoriva con basse temperature e ventilazione da nord. Le giornate uggiose o particolarmente nuvolose, con tempo coperto e leggera pioggia sono le più indicate per una battuta di pesca al muggine. Ovviamente, se il buon Dio ci concede una domenica soleggiata, non vi è alternativa: canna fissa in sacca e un bel panino da proporre ai nostri “netturbini del mare”. I cefali hanno la capacità di ripulire i fondali da scarti di pesce ed altri piatti prelibati che incontriamo lungo le tavole portuali. Nei weekend l'attività peschereccia incontra una pausa e siamo soliti notare le operazioni di pulizia delle reti da parte dei pescatori di professione. Una vera e propria pasturazione naturale, che porta i pesci a cibarsi di tutto ciò che l'uomo getta in acqua. Il piatto preferito resta il pane (e ne parleremo in questo articolo), anche se la sarda è l'esca principe. Che sia pane genovese, a treccia, a “ciuccio”, a “quartino” o pan-carrè, non importa. Conta saperlo preparare, strizzandolo a dovere e presentandolo a fiocchetto su un amo microscopico. L'esca è solo la punta dell'iceberg, sbagliare l'impostazione della pescata equivale a fare affondare il Titanic.
Pasturazione. “Ehi giovane, cosa peschi? Cefali?” è domanda ricorrente che mi vien posta quando i curiosi si avvicinano alla mia area operativa. “E cosa usi, il pane?” secondo quesito. “Vabbè, meglio le spigole!” classica risposta da imbecille che vede il serranide come l'unico pesce da conquistare con canna e mulinello. “E la pastura come la fai?” terzo quesito, il più interessante. La pastura o brumeggio, che dir si voglia. Ne ho lette tante di ricette che consigliano le riviste, ne ho sentite altrettante nei circoli agonistici baresi, ne potrei elencare a bizzeffe, ma preferisco andare sul sicuro. Tra gli esperimenti più curiosi che ho condotto negli anni ve ne sono due: l'ammoniaca (quella che si vende nei negozi di pesca) e il sangue di agnello. Nel primo caso il vantaggio c'è ed è la capacità disgregante di questo elemento. Lo svantaggio risiede nell'esplosione prematura prima che la palla di pastura arrivi sul fondo. Risulta ideale per una pesca su bassi fondali ma mostra i suoi limiti qualora la profondità superi i 5/6 metri. Il sangue di agnello è reperibile in macelleria, specie se si ha un rapporto particolare con il commesso. Ne basta poco, anche un dosaggio di un bicchiere in un chilo di sfarinato è assolutamente sufficiente. Lo consiglio per le giornate fredde, di fine febbraio, prima dell'arrivo dei tepori primaverili, quando l'acqua raggiunge i 13° o ne è terribilmente sotto la soglia. C'è anche chi consiglia la pasta di acciughe, la sarda macinata, l'olio di sarda, i ferormoni e chi più ne ha... ne metta. Sebbene mi reputi un pescatore abbastanza creativo, a volte preferisco indietreggiare.
La bomba.Quest'oggi lo chef propone la “Marco-mix”, un nuovo miscuglio di sostanze che farà gola a tutti i cefali di vostra conoscenza. Provare per credere. Devo ringraziare il mio caro alunno Leofishing, ormai di famiglia anche qui su Pescareonline, perchè se non fosse stato per lui la Marco-Mix non avrebbe mai visto la luce. Sveliamo la ricetta, come se si trattasse di un pranzo natalizio per una moltitudine di parenti.
Occorrente:
1,5 kg di sfarinato da cefalo (possibilmente cefalo bianca o simili, con grana sottile)
500 gr di pane grattugiato
250 gr di ricotta fresca andata a male
100 gr si formaggio di scarsa qualità
Il composto è ideale per una mattinata di pesca. Esaminiamo la fase di preparazione, con un particolare riguardo verso gli ultimi due ingredienti. In una mastella svuotiamo il contenuto della busta che contiene la base. Con le mani eliminiamo eventuali grumi e mischiamo il pane grattugiato senza aggiungere acqua. Dopo aver ottenuto un mix uniforme, immettiamo acqua di mare a piccole dosi, muovendo la pastura con un'azione rotatoria, come se usassimo un grande cucchiaio. Al termine dell'operazione raggiungeremo la consistenza desiderata. E' il momento di svuotare il barattolo della ricotta fresca andata a male (un vero controsenso se ci pensate...) e mischiare il tutto nuovamente, farcendolo con il contenuto una bustina di formaggio. Per quanto concerne la ricotta, consiglio di comprarla in latteria qualche giorno prima, tenerla poi in veranda ed aspettare che il suo sapore diventi acido. Mentre per il formaggio proporrei di acquistare una pratica bustina monouso dal discount, a basso prezzo. 
L'impasto che verrà fuori sarà terribilmente goloso, nessun cefalo potrà farne a meno, dal più piccolo al più grosso. Il perchè va ricercato nella strana combinazione di sapori che si scioglie magistralmente una volta raggiunto il fondale. Il primo elemento a disgregarsi è il latte contenuto nella ricotta, che creerà un alone biancastro, costante, che si deposita vicino la palla di pastura ed alimenta costantemente il richiamo dei pesci. Poi, pian piano, sarà il momento del formaggio, contenuto nello sfarinato misto a quello che abbiamo aggiunto separatamente. Infine, disteso come un tappeto, il brumeggio sarà l'ultimo elemento a disposizione degli ingordi cefali, che sosteranno nella nostra area d'intervento senza possibilità di fuga.
Esche e montature. Il pan-carrè è l'esca che fa al caso nostro dato che è modellabile e riesce a mantenere una buona consistenza all'amo, nonostante i ripetuti attacchi delle nostre prede. Con l'ausilio delle forbici taglieremo la parte più dura, ossia i bordi e ammolleremo solo la mollica per una trentina di secondi. Riporremo poi in uno straccio la “pallozza” di pan-carrè, così da tenerla costantemente umida. Il batuffolo di pane va modellato su ami a gambo lungo del 14/18 e nell'azione di lancio occorre essere delicati, onde evitare la perdita dell'esca. Due, invece, sono le montature che propongo in questo scritto. Discuterle mi sembra inutile visti i disegni completi e ricchi di informazioni. La prima costruzione è ideale per acque lente, con una discesa abbastanza moderata dell'esca e fluttuazione naturale. La seconda, più rigida, è adatta in condizioni di pesci sospettosi, che vogliono l'esca particolarmente ferma, con terminale corto e poca scelta, alla “ o dento o fuori”.
Prima di lasciarvi permettetemi un suggerimento fraterno: usate galleggianti con l'asticina piena e non cava! C'è il rischio concreto di ritrovarvi con un gallo mozzato, come in foto!
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