Ricette

Il riso ed il pesce d'acqua dolce

Di Ferruccio Scanzio pubblicato il 22/04/09

 

Percorrendo le strade che da Biella portano verso la pianura, la cosiddetta “bassa”, mi è venuta l'ispirazione per questo articolo: ovunque ti giri si vedono risaie. Mi è sembrato giusto quindi dedicare un po' di spazio al riso e, visto che in ogni caso sono un pescatore e mi rivolgo ad una platea composta di persone che hanno la mia stessa passione, agli abbinamenti tra il riso ed il pesce d'acqua dolce.

Introduzione
Il riso è di gran lunga l'alimento più diffuso nel mondo. Per molti (soprattutto in Asia) esso rappresenta il principale elemento della dieta quotidiana, benchè si tratti di un alimento piuttosto povero dal punto di vista nutritivo.

La sua coltivazione nasce in Indonesia, dove se ne sono trovate tracce risalenti addirittura al 7000 a.C. Da qui si diffuse ben presto al resto dell'Asia, soprattutto in Cina, India e Giappone, fino alla Mesopotamia, dove venne conosciuto dai greci e romani. L'introduzione in Europa avvenne intorno all'anno 500 d.C. per opera degli arabi che lo diffusero in Italia intorno all'anno 1000, quando invasero la Sicilia.

Oggi l'Italia è il principale produttore europeo di riso. Le principali coltivazioni si trovano nel Vercellese (da solo produce circa il 40% del riso nazionale), nel Novarese e nel Pavese. Una piccola ma significativa coltivazione è presente in Sardegna. Questa diffusione localizzata fa sì che nelle cucine locali si faccia largo uso di questo alimento.

Una particolarità del riso sta nella sua coltivazione in acqua (da cui l'immagine delle risaie allagate); in realtà però il riso non ha bisogno di questo accorgimento per crescere; l'allagamento serve per evitare l'infestazione da parte di erbacce nocive, tanto è vero che talune coltivazioni vengono effettuate su terreni asciutti.

Questa cosa però mi consente un primo collegamento con la pesca: tradizionalmente nelle risaie allagate venivano seminate ad inizio stagione carpe e tinche con una duplice funzione: la prima di disinfestazione dalle larve di zanzara, la seconda alimentare. Infatti quando veniva tolta l'acqua dai risi si pescavano con reti o si “manavano” nei fossetti e canalini (l'ho fatto anche io in gioventù) i pesci, che diventavano così una parte importante dell'alimentazione dei risaioli.

Le varietà del riso
Le varietà di riso classificate al mondo sono oltre 100000 ma quelle coltivate in Italia sono principalmente due: la “japonica” e l'”indica”. A quest'ultima appartengono quei risi che tradizionalmente vengono utilizzati come contorno delle pietanze, al posto del pane.

Per la japonica invece, per legge, vengono distinte quattro categorie:

  • il comune, indicato per minestre in brodo e dolci;
  • il semifino per minestre a lunga cottura, timballi e supplì (di questa categoria fa parte il Vialone Nano);
  • il fino, adatto per ripieni (tipo Baldo, S.Andrea e Ribe)
  • il superfino, per i risotti (Carnaroli, Arborio, Roma).

Ma passiamo a parlare delle combinazioni con i nostri amici pesci di acqua dolce.

Come già detto sopra le coltivazioni principali di riso si estendono nelle province di Vercelli, Novara e Pavia; questi luoghi sono tutti bagnati da fiumi e laghi di una certa importanza (Sesia, Ticino, Lago d'Orta e Maggiore), nonché da innumerevoli canali scavati per portare la necessaria acqua alle risaie . Aggiungendo a questo la sopracitata tradizione di semina di carpe e tinche nelle risaie ecco che l'abbinamento tra riso e pesce risulta quasi naturale. Andiamo a scoprirne alcuni:

Risotto di pesce
Dosi indicate per 4 persone:
1 pesce persico - 1 carpa - 1 pesce gatto - 1 pezzo di anguilla - 600 gr. di riso - 200 gr. burro - olio extra vergine d'oliva - 2 acciughe sotto sale - una manciata di prezzemolo - 1/2 spicchio d'aglio - sale

Pulire e lavare i pesci, portare a bollore in una casseruola 2 litri d'acqua, porvi i pesci e cuocerli per 15 minuti; tenerli in caldo e filtrare il brodo. Pulire accuratamente i pesci, togliendo la pelle e le lische, mettere da parte i pezzi più grossi.

Far scaldare l'olio in un tegame insieme con una parte del burro, le acciughe lavate e diliscate, il prezzemolo tritato: lasciar rosolare ed unirvi i pezzetti più piccoli dei pesci, schiacciando il tutto con una forchetta per ottenere una salsa cremosa. Preparare un risotto di pesce versando in 1 litro del brodo precedentemente preparato il riso, mescolando di tanto in tanto: a cottura avvenuta il riso avrà assorbito tutto il brodo; mantecare con un po' di burro.

Porre il risotto su un piatto di portata, versarvi la salsa e guarnire con i pezzi più grossi di pesce.

Minestra di acqua dolce
Dosi per 4 persone:

  • 2 trote (di circa 1 Kg l'una)
  • 1 cipolla
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 litro di acqua calda
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • sale
  • 300 g di riso
  • 1 manciata di parmigiano grattugiato

Per il brodo:

  • 1,2 litri di acqua
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • sale.

Staccate i filetti di 2 trote liberando teste e lische. Utilizzate la polpa per cucinare un secondo piatto. Affettate 1 cipolla e fatela appassire con 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite le teste e le lische e fate rosolare per 2 minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e coprite con 1 litro di acqua calda. Cuocete per 40 minuti a fuoco medio con 2 spicchi di aglio e 1 ciuffo di prezzemolo tritati. Filtrate il brodo preparato a parte e salatelo, fatelo sobbollire ancora altri 20 minuti per restringerlo, quindi portatelo nuovamente a ebollizione. Versate il riso e completate la cottura. Servite la minestra calda con parmigiano grattugiato.

Risotto con pesce d'acqua dolce e rane

  • Riso
  • pesce d'acqua dolce e rane
  • acqua o brodo
  • parmigiano grattugiato
  • sale q.b.

In una pentola d'acciaio inox col fondo di grosso spessore (anticamente si usava una stagnada, ovvero un paiolo di rame) mettete la giusta quantità di acqua, portatela a ebollizione e salatela. Versate lentamente il riso in modo da formare un cono il cui vertice esca dall'acqua per qualche millimetro. Scuotete la pentola o mescolate, lasciate bollire per 6-8 minuti a fuoco vivace a pentola scoperta; poi spegnete e coprite il contenitore con un panno spesso, sopra il quale metterete il coperchio. Fate riposare il riso per 15 minuti circa in modo da ultimare la cottura. A parte, avrete fritto il pesce e le rane infarinati. Condite il riso con un po' di fondo di frittura e burro fuso, spolverate con parmigiano grattugiato. Servite il riso ben caldo, affiancato dalla frittura.

Risotto col pessin

  • riso
  • pessin (pesci sole, cagnette, magnaroni, aoìette)
  • una noce di burro, un ciuffetto di prezzemolo
  • olio extravergine d'oliva
  • sale q.b.

Questa antica ricetta della Bassa è nata probabilmente in alternativa al risotto col tastasal, che a suo tempo era un piatto "da ricchi" e che solo una o due volte all'anno compariva sulla tavola dei poveri. Il risotto col pessin veniva cucinato soprattutto in autunno, quando si prosciugavano le risaie per raccogliere il riso. Allora era facile catturare con le mani el pessin rimasto quasi all'asciutto, e assicurarsi con ciò una gustosa cena. Il pesce veniva raccolto al tramonto, al termine del lavoro in campagna. La tradizione perdura ancor oggi pressoché immutata. Il perfetto sposalizio tra riso e pessin richiede l'osservanza di alcuni piccoli segreti, poiché il pesce deve cedere il sapore al riso in modo delicato, conservando nel contempo la propria fragranza per deliziare il palato del degustatore. Versate lentamente il riso nella giusta quantità di acqua bollente, in modo da ottenere un cono il cui vertice esca dall'acqua per circa 1/6 della sua altezza. Cuocete a fuoco allegro per una decina di minuti, abbassate la fiamma e continuate la cottura a fuoco lento per altri 10 minuti, avendo cura d'aggiustare di sale. Frattanto, a parte, avrete fritto il pessin opportunamente mondato e infarinato. Ponetelo poi in un tegame con un po' di burro e prezzemolo, e amalgamatelo a fuoco lento prima di unirlo al riso. Mescolate in modo omogeneo e servite.

Filetto di pesce persico con riso e verza
Ingredienti per 4 persone:

  • 200 gr di verza - la parte bianca - tagliata a pezzi
  • 400 gr di riso per risotti
  • 320 gr di filetto di pesce persico
  • 50 gr di farina
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 140 gr di burro
  • 2 spicchi d'aglio
  • un mazzetto di salvia
  • 100gr di grana grattugiato
  • sale q.b.
  • un limone

Mettete a cuocere in abbondante acqua salata la verza ed il riso. Poi mettete a scaldare in una padella l'olio, il burro, l'aglio e la salvia. Nel frattempo infarinate i filetti di pesce. Togliete l'aglio che ormai si sarà imbiondito e passate i filetti in padella per farli dorare. Togliete i filetti dalla padella e scolate il riso e la verza che adagerete in una pirofila, aggiungendoci anche qualche fogliolina di salvia. Cospargete di parmigiano e sistemateci sopra i filetti di persico. Aggiungete al condimento della padella qualche goccia di limone, amalgamate il sughetto e versatelo sopra il pesce persico.

Risotto con la tinca
  • 1 tinca da 800 g
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • limone
  • qualche foglia di alloro
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 3 cucchiai di aceto
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 500 g di riso
  • sale
  • pepe

Lavate bene la tinca con acqua e aceto oppure lasciarla a bagno per qualche ora prima di cucinarla in modo da farle perdere il fastidioso sapore di fango. Privatela delle interiora e lavatela infine sotto un getto di acqua fredda corrente per poi sfilettarla con attenzione togliendo tutte le lische. Tenete la polpa separata da tutti i resti del pesce che non getterete. In una casseruola mettete i cipolla, la carota, il sedano, il limone affettato, le foglie di alloro, qualche foglia di prezzemolo, l'aceto, un pizzico di sale e pepe, e tutti i resti del pesce. Coprite abbondantemente con acqua e fate bollire dolcemente per circa 20 minuti. Tritate ora l'altra cipolla e fatela rosolare nell'olio extravergine di oliva fino a quando avrà assunto un bel colore dorato. Aggiungete la polpa di pesce tagliata a pezzettini e cuocete per 10 minuti prestando attenzione che non attacchi. Versate il riso e fate tostare quindi, aggiungendo a poco a poco il brodo di pesce, portate cottura. Regolate di sale e pepe e, alla fine, aggiungete un po' di prezzemolo tritato che avrete l'accortezza di non far cuocere.

Servite il riso con una consistenza molto morbida.

Riso e anguilla

  • 350 gr di riso
  • 1 anguilla di circa 600g
  • 1 litro di fumetto (brodo di pesce) o di brodo di verdura
  • 1 cipolla
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro,
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • sale
  • pepe

Questo è un piatto della tradizione veneziana, cucinato di solito a Natale.

Pulite l'anguilla, eliminate la testa, lavatela, asciugatela e tagliatela a pezzi lunghi 5 cm circa. Soffriggete la cipolla nell'olio e rosolatevi i pezzi di anguilla. Quando avranno preso colore, bagnate con il vino bianco e lasciate consumare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e un po' di brodo; lasciate cuocere per circa mezz'ora. Salate e pepate, dopodichè togliete dall'intingolo l'anguilla, tranne un pezzo che andrà sbriciolato nel sugo. Aggiungete il riso, mescolate finchè non abbia assorbito il sugo, aggiungeteci il rimanente brodo o fumetto e portatelo a cottura. Mettete nei piatti e disponeteci sopra i pezzi di anguilla precedentemente cucinati, ben caldi.

Vini
Passiamo ora agli abbinamenti con i vini: tradizionalmente un vino bianco esalta questo tipo di piatti. Con pesci dalle carni più consistenti tipo tinca e anguilla non disdegnerei un abbinamento con qualche rosso leggero e non escluderei a priori un rosè.

Qualche nome:
Coste del Sesia bianco, Greco di Tufo DOC, Colli Bolognesi, Pignoletto, Garda Classico Chiaretto, Blanc de Morgex la Salle bianco, Alto Adige Chardonnay o Sauvignon fino a qualche spumante secco di Franciacorta o Oltrepò Pavese.

Sperando di non avervi annoiato vi auguro buon appetito e alla prossima!!!

Le foto sono tratte da www.enterisi.it/ilriso_immagini.jsp

 


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