Di Massimo Zelli pubblicato il 27/08/12
Canapa: un po’ di condimento
Quando il pasto è pesante bisogna oliare le ganasce, diceva un tale, riferendosi a condimenti generosi. Il 
cavedano le ganasce le hanno belle toste e mi sembra doveroso concedere anche a lui la dose corretta di oli vegetali. La canapa è sostanzialmente un seme oleoso, molto nutriente ma anche pieno di scorie. Il suo peso specifico è elevato: se provate a gettarne una manciata in acqua, vi accorgete che va giù come se aveste lanciato pallini da lenza. L’oleosità della canapa consente alla pastura di mitigare l’odore pungente del formaggio, l’aroma di questo seme è infatti molto corposo e facilmente riconoscibile anche in uno sfarinato marcatamente aromatico, se si ha un po’ di dimestichezza con questo ingrediente. Meccanicamente parlando le percentuali da usare non costituiscono un elemento influente: la peculiarità della canapa sta nel gusto salato nell’aroma importante e nella marcata oleosità. Ce ne sono di diversi tipi: la canapa tostata e quella bollita sono le più usate. La prima è più facile da reperite nei consorzi, ma è più povera come consistenza pur mantenendo tutti gli oli e avendo un aroma più marcato del secondo: è spesso usata come spezzato per la preparazione di pasture da conservare a lungo data la sua inalterabilità. Quella bollita è meno aromatica ma più “viva” come ingrediente conservando una polpa corposa e idratata, ottima per l’innesco ma non migliore dell’altra in pastura.
Bricolage
Bene conoscendo almeno a grandi linee gli ingredienti e i loro effetti vediamo come poter mettere insieme il nostro sfarinato in modo da fornire equilibrio alla miscela e soprattutto come darle delle caratteristiche in linea con lo spot che frequentiamo. Se le correnti che andiamo ad affrontare sono sostenute abbiamo bisogno di una miscela pesante, legante ma anche in grado di fornire un’apertura della palla graduale e continua senza sfaldamenti repentini e distacchi di grosse porzioni.
Proviamo a capire cosa ci darà questa composizione:
30% di pane bianco
10% pane rosso vagliato grosso
30% formaggio
10% canapa spezzata
10% spezzato di mais
10% tourteaux di mais
L’alta percentuale di pane è correttamente bilanciata nella sua leggerezza dal 20% di mais aggiunto. Il formaggio svolge la funzione di legante dell’impasto. La bagnatura di questo sfarinato avverrà in circa mezz’ora con una fase iniziale in eccesso d’acqua e le due successive portando gradualmente al livello ottimale il grado di umidità.
Si tratta di una miscela pesante e legante ma non eccessivamente ricca: questo consentirà di lavorare quasi subito, è ottima quindi per quelle strategie di pasturazione che non prevedono il fondo iniziale ma soltanto un alimentazione continua di una palla di medie dimensioni data con cadenza regolare. Il pane rosso a grana grossa (4-5 mm) fornisce un ulteriore effetto “particles” per cui il pesce è attratto da particelle colorate di media misura piuttosto pesanti ma anche poco nutrienti: tentare qualche passata con un bigattino colorato non è una cattiva idea in questo caso.
Cosa succede nel caso volessimo usare una pastura leggermente più lenta ad aprirsi? Dovremmo aumetare il potere legante facendo sempre attenzione che il peso deve essere restare elevato.
30 % di pane bianco
10 % pane rosso vagliato grosso
40% formaggio
10% canapa spezzata
10% tourteaux di mais
La miscela riportata sopra è nettamente più legante grazie all’uso di un percentuale di formaggio molto elevata. Bisogna però avvalersi di un trapano o di un setaccio dopo la bagnatura. Queste percentuali di formaggio tendono a fare granuli ed averli in pastura non è un bel vedere e nemmeno produttivo dal punto di vista meccanico: di certo fanno lavorare la pastura a fasi separate e nel modo scorretto. Ed è qui che entra in gioco un altro ingrediente: lo schiacciato di mais. Questo è esattamente, il seme di mais portato alla molitura, quando non è ancora del tutto essiccato. Il risultato è quello di avere un chicco schiacciato, essiccato successivamente. E’ un ingrediente solido simile allo spezzato con qualità disgreganti più marcate ma meno rapide. Bisogna aggiungerne un buon 20% a questo genere di pasture perché svolgano bene il loro lavoro sul fondo. In questo modo a fronte di una maggior coesione della miscela avremo un disgregamento omogeneo e progressivo.
Post Scriptum
Spero, con questo breve sommario, di aver gettato le basi, in chi ha letto, per una sana e proficua sperimentazione, che mi auguro gli aprirà la strada alla conoscenza degli ingredienti da pastura. Questi sono molti e con caratteristiche diverse: l’articolo non ha ovviamente la pretesa di analizzarli, vuole soltanto mostrare quali ragionamenti ci sono dietro la costruzione di uno sfarinato. Per tutto quanto il resto, fare pasture per il proprio uso è un mondo particolare, a se stante, fatto di prove e conferme, delusioni e successi, ma è comunque un modo di intendere la pesca al colpo che porta a ragionare ed aprire la mente, completando il percorso di crescita di un pescatore. Non è il risparmio che troverete nell’autoproduzione di pasture (o meglio lo troverete facendo determinati tipi di scelta che si basano sui quantitativi elevati) sarà semplicemente la soddisfazione di raggiungere un risultato conoscendo ogni aspetto di quello che vi ha portato a ottenerlo.
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