Di Massimo Zelli pubblicato il 05/08/12
Quando vogliamo parlare di cavedani, sappiamo già a priori che facciamo un passo all’interno di una zona oscura, nella conoscenza nella pesca a passata. E’ forse il pesce più noto, quello con cui tutti i passatisti, indistintamente, hanno ed hanno avuto a che vedere alla fine. Quello che però va rilevato, ed è qui, che si parla di campi scuri mai del tutto noti e comprensibili, è la variabilità con cui questo pesce risponde al richiamo. Variabilità che in fin dei conti è legata a molti fattori: la stagione, le condizioni meteo e non ultima la biodiversità che si può avere in determinati posti. Dato come assodato che esiste questa variabilità, esiste anche una pastura, dedicata al cavedano, che riesca a mediare le caratteristiche differenti e i requisiti che questa dovrebbe avere nelle situazioni più diverse. Cerchiamo insieme di capire come avvicinarci all’autocostruzione di questo tipo di sfarinati.
Il pane: ossatura robusta e consistente
Usato in maniera assoluta, è un richiamo micidiale per ogni tipo di pesce che possa essere preso a passata, il
motivo di questa efficacia è da ricercare nelle abitudini degli uomini più che in quelle dei pesci. Il pane è un alimento che i pesci conoscono bene, fate attenzione non ho scritto “esca”, la parola “alimento” non è casuale: esso è parte dei rifiuti organici “nobili” che la città rilascia nel fiume in vari modi e forme. Può essere un rifiuto urbano o può essere il pane dato alle anatre, o ancora, può essere semplicemente lo scarico filtrato alla “bell’e meglio” di qualche ristorazione. Le occasioni per cui del pane finisca nel corso di un fiume non mancano di certo. Il pesce quindi, in determinate condizioni, è abituato a mangiare pane: non è così difficile trarlo in inganno con questa insidia. Sono molti quelli che pescano usando soltanto il pane ma tra questi c’è di sicuro chi ama “condirlo”. Formaggio ma anche aglio per aumentare l’attrattiva o sabbia per appesantirlo, i metodi per elaborare quest’esca, soprattutto se teniamo conto della scuola lombarda del Ticino e dei navigli, sono molteplici. Questa fondamentalmente è la ragione per cui in una buona pastura da cavedani, il pane costituisce sempre la base di partenza, l’ossatura, per meglio definire questo immancabile ingrediente. E’ un concentrato di carboidrati, possiede pochi grassi e una quantità di proteine discreta, è un nutrimento perfetto e leggero per il pesce, l’ottima digeribilità ma anche il potere calorico mediamente alto lo rendono idoneo ad attrarre pesci di taglia rilevante per un lungo periodo, nella zona pasturata. Così com’è il pane non è tuttavia perfetto, la leggerezza dell’ingrediente, non lo rende idoneo a essere usato in acque profonde cosi com’è. La meccanica non è delle migliori inoltre: il pane, infatti, se bagnato nel modo giusto e quindi con la capacità legante necessaria ad essere lanciato, magari contenendo un bel sasso, ha tempi di scioglimento lunghissimi e produce grossi fiochi di mollica. Questo è ottimo per il cavedano ma, fondamentalmente, significa che ci sarà una grossa quantità di bocconi invitanti con i quali i pesci potranno essere distratti dal nostro. Una recente chiacchierata, con l’amico Mario Molinari, verteva proprio sul fatto che, usando il pane come esca, una quantità elevata di fiocchi grossi non è mai positiva se questa costituisce la maggioranza del volume dello sfarinato.
Il formaggio
E’ uno dei leganti per eccellenza, opportunamente bagnato assieme al pane rende le miscele molto coerenti e idrofile, capaci cioè di raccogliere più acqua. Questo avviene in ragione del sale in esso contenuto e delle proteine che sono oltre il 30% in quest’alimento. E’ pesante da digerire, piuttosto grasso e proteico, di certo compie una bella cernita tra i commensali da far sedere alla nostra tavola. Usare del pane, con un buon 20-30% di formaggio, significa già utilizzare qualcosa che si avvicini ad una buona pastura, ma la percentuale di pane elevatissima rende ancora la miscela sbilanciata. La farina di formaggio migliora di certo le caratteristiche organolettiche ed il bilanciamento nutrizionale globale, cosa resta fuori da migliorare? La meccanica di sicuro. I tempi di scioglimento passano da lunghissimi a pressoché infiniti sempre tenendo conto di una corretta bagnatura, l’uso di bigattini in questo tipo di miscele aiuta ad accelerare l’apertura della palla, ma non è risolutivo. Ci troviamo di fronte, come nel caso del pane, a qualcosa che ha più le sembianze di un alimento che non di una pastura. Pescare con una miscela di pane più farina di formaggio presuppone l’uso del pane stesso come esca, questo va intervallato da qualche passata “a cagnotto”, siamo tuttavia lontani dall’avere un richiamo facile da usare e correttamente bilanciato. Questo tipo di miscela inoltre, tende a saziare quasi tutti i pesci che non siano cavedani o carpe, giacché miriamo ai primi, poco male. Bisogna però porre attenzione nel caso si stia parlando di savette o pighi.
Spezzato di mais e tourteaux
Cominciamo ad andare sullo specifico con questo ingrediente: nutrizionalmente parlando troviamo oli e grassi vegetali, proteine ma soprattutto, un’alta percentuale di carboidrati. Dal punto di vista meccanico abbiamo un ingrediente con alto peso specifico e sostanziale inerzia rispetto ai primi due ingredienti: il mais spezzato non tende a legare, non cambia di consistenza con la bagnatura eccetto assorbire un po’ d’acqua e mantiene pressoché inalterate le proprie caratteristiche organolettiche. Questo ingrediente svolge una funziona meccanica importante: aggiunge peso alla miscela e interrompe la coesione del pane e del formaggio rendendo più semplice e veloce l’apertura della palla sul fondo. Il tourteaux di mais, altri non è che il residuo della spremitura dell’olio di semi di mais: è un elemento che riassume, se così possiamo dire, i pregi del mais schiacciato e li concentra. Essendo questo spremuto è pressoché privo di oli: la sua consistenza è legnosa, la densità di fibre alimentari è elevata e favorisce la digestione della pastura. Il suo peso specifico è molto più elevato di quello del mais normale del quale però mantiene l’inerzia rispetto agli altri componenti. In poche parole: è più pesante e più disgregante del mais comune. Va detto anche che essendo un torchiato il suo aroma è eccezionalmente pregnante e persistente. Ha solo un difetto: in pastura può essere aggiunto come farina soltanto se abbastanza fine, lo sfarinato in questo caso necessiterebbe una bagnatura multipla e molto progressiva, più progressiva ancora di quella già lenta necessaria per il pane. L’uso di tourteaux a grana grossa è di solito riservato alle pasture da canale e va eseguito tenendolo in ammollo per lungo tempo (una notte): il composto risultante, una soffice pasta molto liquida sarà usata nella bagnatura della pastura. Nella nostra pastura da cavedano useremo una frazione di tourteaux e una di spezzato: in questo modo avremo un aroma migliore, delle ottime caratteristiche meccaniche e una certa quantità di “particolato” (mais spezzato) che potrà attrarre l’attenzione del pesce incuriosendolo, senza però saziarlo.
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