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Una trota...Internazionale

Di Ferruccio Scanzio pubblicato il 22/04/09

Quando, nella mia ricerca di ricette a base di pesce d’acqua dolce, mi sono confrontato con la trota, ho pensato: “questo è un argomento spinoso (passatemi la battuta).
Il problema è che oramai la trota ha una tale diffusione nei banchi del pesce e sulla nostra tavola, grazie alla facilità di allevamento, che si può definire il vero e proprio pollo di acqua dolce.
Non volendo perciò limitarmi alle ricette tradizionali ho allargato i confini cercando i modi di cucinare il nostro salmonide in giro per il mondo. Vediamo un po’ insieme cosa ho trovato:

Trote all’Armena (Armenia)
Ingredienti:
4 trote
100 gr di riso cotto
100 gr di burro
100 gr di uva passa
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di zenzero grattuggiato
X la guarnitura: burro, prezzemolo

Preparazione:
lavate l’uvetta e lasciatela in ammollo in un po’ d’acqua. Prendete ciascuna trota, levate le branchie e da qui anche gli intestini (quindi senza aprirle). lavatele con cura, asciugatele. Scaldate il burro a bagnomaria in un tegame e aggiungetevi il riso cotto, l’uva passa dopo averla scolata, il prezzemolo, lo zenzero.
Farcite le trote con l’impasto ottenuto, sistematele in una teglia imburrata e fatele cuocere per 8/10 minuti per parte in forno preriscaldato a 220°, bagnandole con un po’ di burro fuso. A cottura avvenuta adagiatele su di un piatto di portata, versatevi su un poco del fondo di cottura e guarnite con ciuffetti di burro mantecato con il prezzemolo.

Trote alle mandorle (Canada)
Ingredienti:
2 trote di 500 gr l’una
100 gr di burro
100 gr di mandorle sgusciate e spelate
2.5 dl di panna da cucina
4 cucchiai di farina di frumento
prezzemolo, olio, sale e pepe

Preparazione:
pulite le trote, lavatele e asciugatele. Mescolate alla farina sale e pepe, allargatela su di un piatto e passateci le trote. In una larga padella sciogliete il burro, unitevi due cucchiai d’olio e friggetevi le trote. Quando sono cotti teneteli in caldo da parte. Tritate le mandorle, fatele imbiondire nel condimento rimasto nella padella in cui avete fritto i pesci ed unitevi la panna. Lasciate addensare la salsa, cospargetela di prezzemolo lavato, asciugato e tritato e versatela sulle trote.

Trote in salsa di uova (Polonia)
Ingredienti:
4 trote
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
prezzemolo
2 limoni
sale, 3 grani di pepe nero

per la salsa: 150 gr di burro, 3 uova, 1 limone, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe, noce moscata

Preparazione:
pulite le verdure, tagliatele a fettine e versate il tutto in una pentola con acqua salata. Aggiungetevi un mazzetto di prezzemolo legato con lo spago e portate ad ebollizione; quando bolle aggiungetevi le foglie d’alloro, un limone tagliato a fette e il pepe in grani. Fate cuocere per mezz’ora mentre pulite le trote, quando saranno pulite sfregatele con il limone rimasto per non far rompere la pelle durante la cottura. Immergetele nel brodo di verdure e fatele cuocere per 20 minuti con fiamma moderata. A cottura avvenuta disponetele su un piatto di portata. Nel frattempo avrete fatto bollire le uova e preparato la salsa facendo fondere in una casseruola il burro e unendovi, dopo averlo tolto dal fuoco, il succo di un limone, sale, pepe, noce moscata, le uova sode tritate e il prezzemolo tritato. Versate la salsa sulle trote e servite in tavola.

Trote alla Navarrese (Spagna)
Ingredienti
2 trote fresche di media grossezza
1 kg di patate
150 gr di prosciutto crudo magro
80 gr di grasso di prosciutto
30 gr di farina
1 limone
1 dl di olio extravergine di oliva

Preparazione:
pelate, tagliate a fette le patate e fatele cuocere al vapore per circa 20 minuti. Mentre le patate cuociono pulite e lavate le trote. Farcitele con il prosciutto tagliato a tocchetti e irroratele con succo di limone; passatele nella farina e friggetele nell’olio ben caldo. Dopo qualche minuto aggiungete il grasso di prosciutto sminuzzato finemente, le patate al vapore e portate a termine la cottura.
Servitele calde.

Trote all’ungherese (Ungheria)
Ingredienti:
4 trote
Farina
sale
paprika dolce
burro
500 gr di patate lessate e affettate
prezzemolo tritato

Preparazione:
lavate, pulite e asciugate le trote. Infarinatele e conditele con la paprika ed il sale. Friggetele in burro o olio e posatele in una teglia con le patate. Irrorate con burro fuso, cospargete di prezzemolo tritato e passatele al forno con calore tenue per qualche minuto.

Terrina della Renania (Germania)
Ingredienti:
Filetti di trota 400 g
Sedano, gambo 2
Prezzemolo tritato 2 cucchiai
Alloro, foglie 2
Cetriolini sott'aceto 4
Porro 1
Colla di pesce 4 fogli
Vino bianco secco 1 bicchiere
Sherry secco 1 bicchierino
Sale q.b.
Pepe nero in grani q.b.
Dado vegetale 1

Preparazione:
mettere in una pentola un litro e mezzo di acqua con le carote, il sedano, il porro, l'alloro, il vino, il dado, un po' di sale e qualche grano di pepe. Portare a ebollizione e cuocere per circa 20 minuti.
Spegnere il fuoco e, una volta che il brodo si è intiepidito, immergervi i filetti di pesce e cuocerli a fuoco basso per 5 minuti e poi scolarli. Tagliare le carote e i cetriolini a rondelle e il sedano a dadini.
Ammorbidire in poca acqua fredda la colla di pesce e intanto filtrare mezzo litro di brodo in una casseruola. Aggiungere la colla di pesce strizzata e farla sciogliere 5 minuti a fuoco basso, mescolando; aggiungere lo Sherry e togliere dal fuoco. In uno stampo rettangolare fare uno strato di verdure miste, disporvi i filetti rimasti, ricoprirli con le verdure e i cetriolini e cospargere con il prezzemolo.
Ricoprire di gelatina mettere in frigorifero per 6 ore. Servire a fette su un letto di insalatina fresca.

A questo punto bisogna solo stappare una buona bottiglia e gustare i nostri piatti, mi permetterete di essere nazionalista e di suggerire vini italiani:

Alto Adige Sauvignon Doc
Alto Adige Terlano Sauvignon Doc
Blanc de Morgex et de La Salle Doc
Colli Euganei Serpino
Garda Tocai
Oltrepo Pavese Chardonnay
Oltrepo Pavese Spumante
Ramandolo DOCG
Trentino Chardonnay
Trentino Muller-Thurgau
Trentino Nosiola Doc
Trentino Riesling italico
Trento Spumante
Valle d'Aosta Chambave Moscato Doc
Falanghina
Fiano d’Avellino
Greco di Tufo
e, permettetemi un po’ di campanilismo, un buon Erbaluce di Caluso DOC

Alla prossima.

Le foto sono tratte dal libro "Ricettario del Mondo" di W. Pedrotti - Demetra editore

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