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Spigola alle erbe in crosta di sale

Di Anna pubblicato il 04/09/09

Ingredienti:
Aglio: 2 spicchi
Spigola: 2 da circa 300 gr l'uno
Pepe: macinato q.b.
Prezzemolo: 1 ciuffo
Rosmarino: 1 rametto
Sale fino: 1 kg
Salvia: 2 foglie
Timo: 1 rametto
Uova: 3 (solo albumi)

Preparazione:
Accendete il forno a 220°.
Eviscerate le spigole (o fatelo fare al vostro pescivendolo) del peso di circa 300 gr l’uno.
Montate a neve ferma gli albumi delle 3 uova, e incorporate lentamente il sale fino, continuando a sbattere con le fruste dello sbattitore elettrico, fino ad ottenere un impasto compatto; stendete un foglio di carta forno su una leccarda ( o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per le spigole.
Appoggiate sopra il letto di sale il pesce, che avrete precedentemente insaporito ponendo nel loro ventre un trito di aglio, erbe aromatiche e pepe; ricoprite ora le spigole con il composto di sale massaggiandoli delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma ai pesci.
Infornate in forno già caldo per circa 20 minuti se si tratta di pesce di piccole dimensioni, qualche minuto in più se risulta essere più grosso.
Togliete dal forno e fate riposare qualche istante, dopodiché rompete la crosta di sale e procedete alla sfilettatura della spigola (togliete testa, pelle e lische) come in qualsiasi altra preparazione al forno.
Potete accompagnare con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore della spigola.